Se fríen unos ajos con bastante manteca, que luego se apartan, poniendo en su lugar el lomo para que se rehogue, y así que se le haya dado unas vueltas se le añade leche, hasta un litro, poco más o menos, dejándola consumirse, para que quede en la grasa.

Se puede hacer de ternera; pero resulta mejor de cerdo, siendo un plato tan sencillo de preparar como exquisito. Si gusta la pimienta puede ponérsele un polvo; pero no es preciso.

Se toma un pedazo de lomo que pueda ponerse en la parrilla; se limpia de grasa y se le hacen unas incisiones de través, para formarle al sesgo una especie de bolsitas, que se rellenan con un picadillo hecho con perejil, ajo y cebolla muy picados, mezclados con pan rallado, manteca y zumo de limón.

Se toma después el lomo, apretando bien el relleno dentro de él; se coloca luego en un papel de estraza, engrasado de manteca; se envuelve y ata, poniéndolo a la parrilla para servirlo, libre del papel, cuando esté asado, y adornado con ruedas de limón.

Se limpia y prepara el lomo, que se asa y sirve cortado en rebanadas muy finas, colocadas con simetría en una fuente, y acompañado de una salsa holandesa, que puede hacerse según va formulada entre las muchas que contiene este libro.

Se pela una lengua de ternera, que se cuece con agua, sal, vino y hierbas aromáticas. Así que está casi cocida, se saca y reboza con harina, para freírla en manteca.

Luego que esté frita, se traslada a una cacerola con un machacado de perejil, almendras y una chispa de chocolate, una cucharada de vinagre y una jícara de aceite, deshecho todo con un poco del caldo sobrante de cocerla y una hoja de laurel; se deja cocer, y se sirve.

Se limpia y cuece la lengua en agua con sal, tomillo y laurel.

Cuando está tierna, se mecha con tocino y se coloca en una salsa echa con manteca de vaca, en la cual se rehoga un poco de cebolla, perejil, sal, pimienta y un par de cucharadas de harina. Antes que la harina se queme, se le pone un vaso de caldo, vino blanco, unas almendras picadas y media onza de chocolate rallado.

En esta salsa se cuece la lengua, dejándola reducirse un poco, y se sirve, poniéndole alrededor unos picatostes.

Se limpia y cuece, escurriéndola luego; se pone después en una cacerola con una jícara de aceite, otra de vino blanco, dos o tres cebollas estofada, en pedazos, un poco de manteca, uno o dos ajos y un polvo de pimentón.

Se deja cocer como una media hora para servirla luego puesta sobre una fuente con su salsa colada por encima.

Se tiene en agua fría por espacio de veinticuatro horas, mudándosela a menudo; luego se escalda en agua hirviendo, para despellejarla, y sazonada de sal, pimienta y perejil picado, se deja cocer a fuego lento por espacio de cuatro o cinco horas.

Cuando esté tierna, se aparta de la lumbre y se abre por en medio, sin dividirla; se coloca en una fuente, y desengrasando el jugo sobrante se hace una salsa picante con él y se vierte sobre la lengua.

Se pone en una cacerola con manteca de cerdo, dos cabezas de ajos, medio cuartillo de vino, una hoja de laurel y un poco de pimienta; cuando ha cocido un rato y embebido el vino, se le añade un poco de agua para que se ablande.

De este mismo modo puede arreglarse el solomillo.

Se limpia y lava bien, despellejándola y haciéndola unas sajaduras; se espolvorea de sal, poniéndola luego sobre manteca caliente para rehogarla con pimienta negra, canela y ajos con cáscara.

Cuando esté dorada, se le echa agua caliente para que cueza. Se deja entonces cocer, y al consumirse el agua se le añade vino, y si al embeberse éste tampoco estuviese tierna, se le vuelve a poner más agua, hasta que se ablande.

Se pone en una olla con una taza de vino blanco, media de vinagre, una cabeza de ajos, una cucharada de .manteca, una hoja de laurel, especias enteras, sal, pimiento molido y un poquito de agua.

Hecho esto, se cubre con un papel de estraza, poniéndole encima la tapadera, y se deja cocer hasta quedar en la grasa.