Se toma un kilo de solomillo, se limpia perfectamente de nervios y grasa y se mecha con tiras de tocino que se habrán tenido envueltas con sal y pimienta, por espacio de un cuarto de hora.

Unos tres cuartos de hora antes de servirlo, se pone a asar en una cazuela con manteca de cerdo tan sólo; primero a fuego suave, luego se aviva éste un poco, y cuando esté a medio asar se espolvorea de sal y pimienta, dos o tres cucharadas de jugó de carne y unas gotas de zumo de limón.

Mientras se asa el solomillo, se le riega con frecuencia, porque mientras más se rocía mejor sale, y cuando esté asado, se sirve rodeado de berros.

Se asa el solomillo con manteca, y al servirlo se trincha en rebanadas finas que se extienden en una fuente larga, formando rollo, apoyadas unas sobre otras, y se le vierte encima una salsa de champiñones.

La salsa se hace poniendo mantequilla en una cacerola, rehogando en ella harina hasta que tome color; se retira de la lumbre añadiéndole un vaso pequeño de vino blanco, el caldo de la lata donde estaban conservados los champiñones; con éstos, cortados en pedacitos, se le da unos hervores, y se vierte sobre el solomillo trinchado.

Se prepara y asa el solomillo con manteca de cerdo, rodeándole, al colocarle en la fuente, para servirle, con una guarnición de picatostes redonditos, y sobre cada picatoste se pone un montoncito de champiñones, jamón y trufas, picado todo, y después se riega con una salsa obscura.

Esta salsa se hace tostando en un poco de mantequilla harina, hasta que tome bastante color, y se le añade después el jugo del asado.

Se limpia por completo de grasa el solomillo, cortando en tiritas lo que se le quita de carne de la parte llamada cabeza.

Hecho esto se abre por un lado y se macea bien, a fin de que quede bien extendido; se rocía con sal fina, rellenándole con tiras de jamón y las que se han cortado del mismo solomillo, unido todo con pedacitos de gallina, limpios de piel y nervios; se le pone pimienta negra enterar cosiendo la carne bien apretada, que no se salga el relleno.

Después se envuelve en un paño blanco, donde se ata o cose, poniéndolo a cocer con vino blanco, agua, sal, cabezas de ajo y pimienta en grano. Cuando esté bien cocido se prensa, y luego se le quita el paño, se parte en rodajitas, y se sirve fiambre.

Se limpia de grasa, se abre por un lado, extendiéndole bien con el mazo.

Se rellena con una mezcla compuesta de carne de ternera, muy picada, dos yemas de huevo, sal molida, vino blanco y unas tiras de jamón distribuidas, entre la masa al rellenar con ésta el solomillo.

Cuando está relleno, se dobla y ata o cose, poniéndolo en la cacerola con zanahoria, cilantro, apio, cebolla, pimienta negra y laurel. Se le pone agua, se sazona de sal cuando esté cociendo, y en estando tierno, se sirve.

Se limpia bien, se abre un poco por algunas partes para introducirle tiritas de jamón, se ata bien, se unta todo con manteca y se pone en una cacerola con Jerez y caldo del cocido, dejándolo cocer, sazonado de sal, hasta que esté tierno.

Al servirlo se parte en ruedas, que se ponen en una fuente, con simetría, y se adorna con hojas de lechuga o escarola, aliñadas como para ensalada.

Se hace una salsa, que se pone a hervir con un litro de agua, media cebolla cortada, unas cucharadas de vinagre y sal al paladar, una ramita de perejil, laurel, tomillo, apio, clavillo y pimienta negra.

Se deja hervir esta salsa, y pasado un ratito se pone a cocer en ella medio seso de ternera, lavado y limpio de venas y telilla; se le deja cocer, y cuando parezca que está, se saca y escurre bien con la espumadera, se coloca en una fuente, y se sirve guarnecido de acederas.

Resultan muy sabrosos y agradables arreglándolos del siguiente modo; se limpia y cuece en agua con sal un seso de carnero o ternera, que se escurre luego..

En una cacerola con manteca o aceite se fríe tomate y cebolla muy picados; así que esté frito se le pone caldo del cocido, o. agua, dejándolo hervir un poco; después se pasa por un tamiz y se coloca el seso cortado en pedazos en esta salsa; se les tiene un ratito al lado del fuego para que se penetren bien, y se sirven.

Primeramente se ponen en agua fresca por espacio de unas tres horas; después se les cambia el agua por otra templada, para quitarles la tela que les envuelve.

Estando limpios se lavan bien y cuecen en agua con una cucharada de vinagre, un pedazo de cebolla, sal, pimienta, perejil, laurel y tomillo. Cuando hayan cocido por espacio de un cuarto de hora se apartan y sirven del modo que se prefiera. Esto es, con salsa blanca, como la cabeza de ternera, con manteca negra, etc.

Para hacerlos con manteca negra, que son muy agradables, se ponen en una sartén dos cucharadas de manteca de vaca, que se derrite hasta que tome un color dorado muy oscuro.

Entonces se echa en la sartén el seso bien escurrido y hecho pedazos; se les da una vuelta y, apartándolos del fuego, se sazonan de sal y una cucharada de vinagre, cocido de antemano; se espolvorean de perejil picado, y se sirven.

Pueden acompañarse de puré de patatas, guisantes, judías verdes, etcétera.

Después de limpiarlos y cocerlos en agua con sal, se cortan en rebañadas y se bañan en una pasta que se tiene preparada con manteca derretida y mezclada con tres huevos, sal, pimienta, nuez moscada en polvo y pan rallado.

Hecho esto se fríen poco a poco; cuando estén dorados se sacan y colocan en una fuente, vertiendo sobre ellos una salsa fina de tomates o sirviéndolos solos, mandando la salsa en una salsera aparte.