Se toma un conejo gordo, y desollado, destripado y lavado entero, se pone en un adobo, compuesto de vino blanco, tomillo, sal, clavo, pimienta, perejil, cebolla y zanahorias muy picadas.

Se tiene para que se tome bien durante veinticuatro horas, al cabo de las cuales se le unta por dentro y fuera con mostaza, se le introducen unos pedacitos de trufas, si se tienen; se cierra y ata, poniéndole en una lata, envuelto en tiras finas de tocino, para entrarle en el horno con calor suave, dejándole dorarse y cocerse por el tiempo que necesite para estar en punto.

Cuando ha terminado de cocer; se sirve, acompañado de su jugo, y como otro asado cualquiera.

En una cacerola, con manteca, se echa cebolla picada y un poquito de tomate; se pone a rehogar con esto el conejo, que estará hecho trozos, enharinado; se deja dorar bien, y se ponen alrededor del conejo, en la cacerola, una especie de tortillitas francesas, hechas como sigue:

Se cuecen un poco unas hojitas enteras de escarola blanca, y estando cocidas, se escurren y secan bien; se baten unos huevos con un polvo de harina, y uniéndolas en grupos de tres o cuatro se empapan en el huevo y harina, y se fríen, colocándolas, como se ha dicho, alrededor del conejo.

Se le pone también un machacado de almendras y una cáscara de limón entera; ésta, que es lo que caracteriza este plato, no debe olvidarse.

Se fríen unos pedacitos de tocino en manteca derretida, se pone sobre esto el conejo hecho pedazos, y cuando está dorado se le añaden unas cebollitas pequeñas enteras, unos champiñones remojados en vinagre y un poco de harina. Se sazona con laurel, tomillo y perejil; se le echa vino blanco, seco, caldo del cocido, si hay, y se deja hervir.

Después se le guisa con ajos, asados y machacados con un pedacito del hígado del conejo; se le da un hervor a fuego lento, y se sirve.

Se despelleja, limpia y vacía el conejo, se lava entero y se escurre, para ponerle después en un adobo compuesto de sal, pimienta y aceite. Hecho pedazos, se tiene en este adobo por espacio de dos o tres horas, para asarlo después un poco al fuego, sobre las parrillas.

En una cacerola se fríe manteca, ajos, bastante cebolla y una ramita de perejil, echando luego al conejo, que acabe de dorarse; se añade una hoja de laurel, un poco de canela, unas gotas de aguardiente y unas setas llamadas muchardoms; en una sartén se pone a freír harina con aceite, que se deshace con caldo o agua, y estando bien desleído se vierte encima del conejo, dejándolo hervir un poco, hasta que esté en su punto.

Se enharina y fríe el conejo hecho pedazos.

Después se pone a cocer en una cacerola con agua o caldo, romero, tomillo y una cabeza de ajos, entera; se deja medio cocer, quitándole entonces los huesos con cuidado, para que los trozos no se deshagan.

Entretanto, en la sartén donde se hubo frito el conejo, se pone un poco de mantequilla y en ella se rehoga un poco de pasta de patata, que se tendrá hecha con patatas cocidas y machacadas; se espolvorea de harina la pasta para que quede bien unida, se rebozan en ella los pedazos de conejo deshuesados, que estarán blandos ya y escurridos, y enharinándolos después otra vez, se fríen y colocan en una fuente, y cuando vayan a servirse, se les vierte encima su salsa colada, que estará espesita.

Se limpia y escurre bien, para freírlo hecho trozos enharinados, que se van poniendo luego en una olla de boca ancha. En la grasa que haya quedado en la sartén, sobrante de freír el conejo, se rehoga una pasta que se tendrá preparada, con un pimiento verde, tres ajos y perejil machacado; además se marea con ello otra vez, el hígado del conejo, que se tiene ya frito.

Todo esto, conforme se fríe, se, espolvorea de pimienta negra, se le pone después agua o caldo, se sazona, de sal y, después de hervir un rato, se vierte sobre el conejo, que está en la olla.

Entonces se deja cocer un poco carne y salsa, hasta que, esté en punto, resultando un preparado muy sabroso y agradable.

Se limpia perfectamente el conejo, haciendo de él pedazos lo más iguales que sea posible, para freírlos con manteca y sal.

Hecho esto, se tienen preparadas unas cajitas de papel, donde van poniéndose los pedazos del conejo. Cuando están todos colocados, se les cubre con un picadillo compuesto del hígado del conejo, un polvo de pimienta, sal, ajo, perejil y dos yemas de huevo, crudas. Con esto se va embadurnando cada porción de conejo colocada en las cajitas, y cerrando éstas; se ponen al horno por unos minutos.

Limpio y hecho trozos, se ponen éstos en una cacerola con aceite, sal, con setas, pimienta, ajos, unas hojas de laurel y nuez moscada rallada, dejándolo cocer entre dos fuegos durante quince o veinte minutos.

Hecho esto, se le aparta la mitad de la grasa; se le ponen unas setas y perejil picado, quitándole los ajos, espesándole la salsa con harina frita en manteca, y agregándole el zumo de un limón.

Se quita la piel al conejo, vaciándolo luego y cortándolo en pedazos.

Se pone en la sartén chata de saltear una cucharada de manteca, tres de aceite fino, nuez moscada rallada, una pulgarada de especias variadas en polvo, otra de pimienta negra molida, y se echa en ella el conejo cuando está derretida la manteca, salteándolo, a fuego vivo, durante quince o veinte minutos.

Luego se aparta en una fuente, poniendo en la sartén una cucharada de harina, que se remueve un poco al fuego, para añadir después un vaso de vino blanco y otro de caldo; se deja hervir un ratito esta salsa y se cuela sobre la sartén limpia, donde se habrá vuelto a poner el conejo.

Se le añaden luego unas cebollitas picadas, con una cucharadita de perejil, bien picado también. No debe dar más que un hervor, porque si cuece más, se endurece.

En vez de conejo, pueden arreglarse de este modo pichones, perdices, legumbres o pescados, y, si no hay fuente de saltear, puede hacerse en otra cualquiera, pero al saltear la carne debe moverse constantemente, para que se haga por igual.

Los mejores conejos son los de campo, por tenerla carne más fina y sabrosa, y porque los caseros o de corral, aunque estén más gordos y tengan más grasas, les es peculiar cierto tufillo un poco desagradable.

Cuando se mata un conejo casero se deja sin piel, vaciado y colgado, por espacio de una noche, al sereno, para que desaparezca el olor característico que tiene, siendo conveniente lavarle entero con vinagre o vino blanco, aromatizado con tomillo.

Cuando se quiere saber si el animal es joven, se le cogen las patitas delanteras y se le tocan las primeras articulaciones. Cuando en cada una se note por el tacto una especie de huesecillo como una lenteja, que se mueve, entonces es joven el animal, y en los animales viejos, no se mueven ni se notan estos pequeños huesecitos, pasado el primer año.

Para conocer las liebres, se procede del mismo modo, pues el tamaño de ellas no puede dar idea de la edad del animal.