Se limpia y parte en pedazos la gallina, que se espolvorea de sal y se rehoga en manteca o aceite.

Cuando está frita y escurrida se traslada a una cacerola. En la grasa sobrante de dorarla se fríe tomate y cebolla que, junto con la grasa, se echa sobre la gallina con un poco de agua para que cueza. Cuando haya hervido un poco, se le pone un machacado de ajo, perejil, pimienta negra, clavo y canela en polvo, dejándola cocer hasta que esté tierna.

Así que está blanda se machacan muy bien unas almendras, que se ponen sobre la gallina, pasándolas, desleídas con agua, por el colador, para que quede más fina la salsa; se deja hervir otro poco, y al servirla se le ponen dos yemas de huevo crudas y batidas con zumo de limón.

Se prepara, limpia y hace pedazos el ave, escaldándola luego en agua hirviendo.

Hecho esto, se le escurre muy bien el agua, poniéndola en una cacerola con manteca, cebolla y perejil; se deja rehogar, y cuando está dorándose, se le espolvorea de harina, sal y pimienta; se le da una vuelta, añadiéndole caldo para que cueza a fuego lento, hasta que esté tierna.

Entonces se saca el ave de la cacerola, se reduce, cuela y vierte la salsa sobre la gallina, para servirla así.

Se limpian y doran las aves en manteca, poniéndoles sal y partidas en pedazos o dejándolas enteras.

Cuando están doradas se sacan, y en la misma manteca se fríen ajos, cebolla y perejil muy picados, poniendo en seguida con todo esto, las aves; se les añade vino blanco y agua, se les pone pimienta y clavo machacados, y se dejan cocer bien tapaditos, hasta que estén tiernos.

Se pone en una cacerola la gallina, limpia, con dos tazas de agua, dos nabos en pedacitos, un poco de sal, un puñado de habichuelas tiernas, una cebolla grande partida en cascos, media taza de vino blanco seco, una rajita de canela, tres cucharadas de vinagre, un poco de manteca y dos dientes de ajo enteros.

Se tapa, dejándola cocer a fuego lento y cuando está blanda y quede en la grasa, se coloca en una fuente, echándole aquélla por encima.

Se empieza a deshuesar la gallina por el espinazo, teniendo cuidado de que salga lo más entera posible.

Cuando está deshuesada, se rellena introduciéndole lomo y jamón en tiras, las trufas picadas, sal y pimienta negra, rellenándola todo lo que sea posible, cosiéndola después, bien apretada y envuelta en un paño.

Hecho esto se pone a cocer en una cazuela con vino blanco, agua, sal, pimienta negra, y una cabeza de ajos entera. Así que está cocida se prensa, y quitándola luego el paño, se sirve fiambre.

Se despluma el ave con cuidado, sin mojarla ni soflamarla, para sacarle la piel entera.

Luego se extiende en un paño, y cortando en trozos la pechuga, se mezcla la carne con pedazos de jamón largos; se sazona de sal y se le añaden almendras y piñones o solamente una de estas dos cosas.

Todo esto se coloca sobre el pellejo extendido, y se cose éste, dándole forma como si fuese un lagarto; el pescuezo figura el rabo; la rabadilla, la cabeza; los alones y muslos, las patas. Se cose todo, dentro de un lienzo blanco, para que no pierdan la forma y se cuece en agua con sal, pimienta, canela en rama, hojas de laurel, ajos, cebollas enteras y pedazos de jamón, sacándolo de la cacerola cuando esté tierno; se dora y se deja enfriar.

Para servirla se coloca sobre un lecho de perejil fresco y se le figuran los ojos con dos granos de pimienta negra, se le pone en el lomo salsa verde o mayonesa, y la ilusión es completa.

Se fríen en manteca unos pedacitos de tocino, se le ponen después cuatro ajos enteros, ruedas grandes de cebolla y pimienta negra, rehogando con esto la gallina, al sacar los ajos antes que se quemen.

Éstos se machacan con una yema de huevo cocido; se echa sobre la gallina, así que esté rehogada, desatándolo con agua, que se vierte sobre el ave, para que cueza. Se deja cocer un poco, y antes de dorarse se le pone una taza de caldo y una copa de Jerez, sirviéndola con poquita salsa.

Se fríen unos ajos enteros y pedacitos de jamón, que se sacan y apartan cuando están fritos, poniendo en su lugar la gallina, para que se rehogue en la grasa del tocino y manteca, donde éste se habrá frito.

Así que está la gallina rehogada, se le pone un vaso de vino blanco o Jerez, se machacan los ajos y el jamón fritos, con unas almendras peladas, perejil y azafrán; se deshace todo con agua, y se vierte sobre el ave, que se sazona de sal, dejándola cocer hasta que se ablande, para servirla luego.

Se prepara y deshuesa una gallina, bien cebada, del mismo modo que hemos explicado en la “gallina deshuesada”, y dejando la piel, sin estropearla.

Hecha esta operación, se preparan en un plato o fuente dos pechugas de gallina, media libra de carne de cerdo y una libra de jamón, hecho tiras todo, mezclado con trufas y el caldo de ellas, poniéndole también Jerez o vino rancio; se sazona de pimienta, sal y nuez moscada, dejándolo así un rato para que se penetre bien de la sazón y aroma de las trufas.

Se tiene hecho un picadillo con carne de ternera, gallina y jamón, que se sazona igual que las tiras y sirve para rellenar los huecos.

Cuando está preparado todo, se tiende la gallina sobre la mesa, con la piel para abajo, y se le rellena colocando las tiras alternadas de pechuga, jamón y ternera, rellenando bien todos los huecos con el picadillo. Así que se termina, se enrolla y cose, poniéndola en un paño, atándole muy apretado para que tenga buena forma.

Se colocan en una cacerola con manteca, los huesos de la gallina, otro de rodilla de ternera, pimienta en grano, sal y cebollitas, dejándola cocer despacio durante tres o cuatro horas, y al apartarla, se le pone en una bandeja, sin quitarla el paño, con bastante peso encima.

Con el caldo sobrante se forma la galantina, añadiéndole unas hojas de cola de pescado a la salsa colada y limpia, y dejándola congelarse en sitio fresco. Cuando está fría se corta en tiras y cuadraditos, adornando con ello la gallina, que estará en una fuente, para servirlo todo frío.

Matada y desplumada el ave, en caliente, esto es, recién matada pero sin mojarla ni soflamarla; se le abre por detrás, desde el pescuezo a la rabadilla, hasta tropezar con los huesos. Se sacan todos éstos con mucho cuidado de no destrozarla y que quede entera la piel con la carne; esto es sólo cuestión de habilidad y paciencia.

Si el ave no es grande, se toman tres cuarterones de cadera de ternera, un poco de tocino y un cuarterón de carne de cerdo que, todo junto, se pica perfectamente, y se sazona de sal y pimienta, envolviendo entre el picadillo unas lonjitas de jamón. Se mezcla bien todo, y con esta pasta se rellena la gallina en todos sus huecos, dejándola de la misma forma que tenía cuando no se le habían sacado los huesos.

Hecho esto, se cose la abertura, se envuelve en un paño blanco, que se ata o cose, apretándole, para que el ave no pierda la forma, y se pone a cocer en agua con cebollitas, zanahorias, ajo, perejil y tomillo; se deja hervir, y cuando está blanda se le quita el paño; se deja que se reduzca completamente la salsa, y cuando esté fría se sirve entera y adornada con una guarnición, si se quiere.