Estos calabacines no son otra cosa que unas calabacitas de un palmo de largo, poco más o menos; y estrechas, siendo muy tiernas y a propósito para, cocinarlas de varios modos.

Para rellenarlas, se les cortan los dos extremos y, ahuecándoles el interior, se les introduce allí un picadillo de carne, sazonado igual que si fuese para albóndigas.

Luego se enharinan y fríen con bastante grasa, se les pone un polvo de pimienta y el agua suficiente para que cuezan, se les añade perejil, ajo, azafrán y una miga de pan mojado, todo bien desleído y se dejan cocer hasta que estén a punto de servirse.

Se cuecen en agua con sal, se escurren y parten en ruedas gruesecitas, y, teniendo hecha una bechamel, regular de espesa, se van colocando en una cacerola o fuente que resista al fuego.

Se ponen por capas una de ruedas de calabacines o berenjenas y una capa de bechamel, y así hasta terminar por una capa de bechamel que lo cubra todo.

Se mete en el horno por veinte o treinta minutos, sirviéndolo en seguida.

Se cuece con agua y sal, se escurre bien y, poniéndola en un plato que resista al fuego, o en una cacerola, se rocía con vino blanco, mantequilla derretida y queso manchego rallado.

Se mete en el horno, y así que se le forma una costra dorada, se sirve.

Se cuece en agua y sal la coliflor, se escurre luego y, hecha trozos, se pone en la fuente donde vaya a servirse.

Se hace la salsa de alioli machacando en el mortero un ajo, perejil y apio picados con miga de pan mojada en vinagre; esto se mueve y revuelve bien, echando aceite gota a gota, y batiéndolo siempre para un lado, como si fuese una mayonesa; se vierte la coliflor, y se sirve.

Se cuece entera y en agua con sal una coliflor, que se pone luego a escurrir al lado de la hornilla, para que no se enfríe, y se deja así hecha pedazos.

Entretanto se hace la salsa con manteca derretida de vaca, se le añade harina y, sin que tome color, se deshace con caldo, en cantidad suficiente para formar una papilla espesa, donde se van entrando los pedazos de coliflor.

Hecho esto, y bien empapados todos, se colocan en una fuente que resista al fuego, se ponen los cogollos hacia abajo, de modo que la coliflor aparezca entera, se le vierte encima la papilla, o salsa sobrante, dejándola cocerse al horno.

Se cuece entera en agua salada, se parte, y guarda al calor, mientras se compone la salsa siguiente:

Se trabajan dos yemas de huevo en una cacerolita o plato y se les va añadiendo, poco a poco, manteca derretida de vaca, hasta aumentarla lo que se desee, como si fuese mayonesa, y añadiéndole luego vinagre o zumo de limón, gota a gota, hasta que quede como una crema espesita.

Entonces se echa en la salsera, y los cogollos de coliflor, muy escurridos y calentitos, se colocan en una fuente redonda sobre una bonita servilleta, sirviéndose así.

Si se prefiere a la bechamel, se sirve con esta salsa y ralladuras de queso parmesano.

Se cuece en agua salada, hirviendo, se escurre y corta en ramilletes, que se sazonan de pimienta, moscada y sal, para colocarlos luego en cacerola o fuente honda, que resista al fuego.

Se coloca en el fondo del recipiente una capa de cogollos de coliflor, después otra de bechamel caliente; se espolvorea ésta con ralladuras de queso parmesano y se rocía luego con manteca derretida; se sigue echando otra capa de coliflor, alternando, hasta terminar por una de bechamel, queso y manteca, poniendo entonces la fuente o cacerola al horno o entre dos fuegos para servirlo, cuando forme costra doradita.

Se cuece, escurre y saltea en la sartén, sin grasa, para que se evapore el agua.

Luego se aliña con una vinagreta, que se hace picando perejil y cebolla muy menudas, yemas de huevo deshechas y las claras muy finamente picadas, batido todo con aceite y vinagre.

Se guarnece el plato con ruedas de huevos duros, y se sirve.

Se cuece en agua con sal, se escurre bien, se corta en cogollos, se espolvorean éstos de pimienta, y bañándolos en una pasta hecha con harina, agua y sal.

Se fríen con aceite en la sartén y se sirven rociados de zumo de limón.

Se cuece, hecha pedazos, en agua con sal, después se escurren muy bien, se enhuevan y fríen hasta que estén dorados.

Colocados todos en una cacerola, se les echa harina, frita en un poco de la grasa sobrante de freír la verdura, se le añade agua y una hoja de laurel, machacándole un par de ajos asados, azafrán y especias.

Dejándola que dé un hervor, se sirve luego, con poquita salsa.