Se cuece bien y escurre mucho cualquiera de estas verduras; se les da después una vuelta en la sartén con aceite, se les pone ajo, pimienta negra y perejil machacados y luego que está frito y bien picado con la espumadera, se le añade a la pasta el huevo que se crea preciso y se revuelve bien todo con pan rallado.

Se toman entonces porciones de la pasta, y dándoles la forma de chuletas se fríen en aceite, poniéndoles luego para servirlas un macarrón cocido a cada una para que figure ser el hueso de la chuleta.

Se hacen hervir hasta que estén un poco blandos, partidos a lo largo por la mitad y se sacan con cuidado de que la cáscara no se deshaga, porque ésta es muy precisa para rellenarlos.

Hecho esto se les quita la carne y se aplasta con una cuchara para que suelten toda el agua y queden secos. Después se fríe, en una sartén con manteca, un poco de cebolla finísima, que parezca pasta, se añade la carne de los chayotes aplastados, con mantequilla, azúcar, canela y sal.

Pasados en la manteca se rellenan las cáscaras, que se rebozan después en huevo y pan rallado; se fríen en manteca, y se sirven muy calientes, resultando un plato riquísimo.

Estos repollos, pequeños y finos, son muy a propósito para guarnecer platos.

Se despojan de todas las hojas feas, se lavan y cuecen en agua con sal y muy escurridas; luego se saltean en aceite.

Se cuecen primeramente en agua con sal, se escurren y ponen en agua fresca, escurriéndolas luego nuevamente.

Se saltean después a fuego muy vivo, sazonadas de sal, pimienta y moscada, en una sartén con mantequilla, y se sirven muy calientes.

Se lava y limpia una col para cocerla después en agua con sal; se saca y pone en agua fría; quitándole las hojas una por una, se escurren bien y rebozan; volviendo a colocar las hojas como estaban, atando la col y cociéndola de nuevo, bien sazonada.

Al tiempo de servirla se exprime, se coloca en una fuente, vertiéndola por encima una salsa de perejil, y sirviéndola así.

Se lavan, pican y cuecen en agua con sal; luego se escurren.

Poniendo a freír en una sartén ajos con aceite se espolvorea éste después con pimiento molido, dándoles allí una vuelta a las coles; se les añade un poquito de vinagre y un cacillo de agua, se les deja dar un hervor, y se sirven.

Se lava y cuece en agua con sal una col, echándola en la olla cuando el agua hierve a borbotones.

Cuando está medio cocida se saca, escurre y se tiene un rato en agua fría. Se escurre de nuevo, se vuelve a colocar en otra olla con manteca y se deja para preparar el aliño. Éste se hace friendo ajos en una sartén con aceite o manteca.

Se sacan los ajos, cuando están fritos, y se pone en la grasa bastante cebolla picada; cuando empieza a dorarse la cebolla se le echan salchichas, sobreasada, en pedazos y unas habichuelas casi cocidas; se deja rehogar esto un poco, dándole un par desvueltas, y se vierte en la olla donde está la verdura, se le añade caldo del sobrante de cocer las habichuelas, se tapa y deja cocer muy despacio, hasta que esté en disposición de servirse.

Se toma una col mediana, o si se prefiere una col de Bruselas; se blanquea en agua hirviendo y se parte después en dos mitades de las cuales se saca el centro o cogollo.

Se prepara un picadillo con carne de ternera; tocino y jamón, todo muy picado, sal, pimienta, especias y yemas de huevo; se trabaja y mezcla bien, poniendo luego un poco encada mitad de col, rellenando el hueco del cogollo. Entonces se reúnen y atan las dos mitades, quedando la col entera, al parecer.

Hecho esto, se coloca la col en una cacerola con tocino, Jamón, ternera, cebollas, zanahorias, especias variadas, hoja de laurel, un diente de ajo y un poco de sal y pimienta; se deja a fuego lento durante media hora y pasado este tiempo se saca la col, se escurre, desata y se le echa por encima una salsa compuesta de manteca, harina y caldo del cocido para servirla.

Se les cortan a las cebollas los dos extremos y se les quitan las pencas de encima, poniéndolas en una cazuela para rociarlas con aceite, azúcar, canela molida y un grano de pimienta.

Se ponen sobre rescoldo con lumbre en la tapadera, sirviéndolas cuando estén bien doraditas.

Se preparan las cajas iguales que las anteriores, pero se rellenan las cebollas de quisquillas crudas y mondadas, se untan de aceite fino de olivas por todos sus lados.

Se cuecen también al horno, con las cajas cerradas, por espacio de media hora próximamente.