En las casas donde se compran diariamente dos o tres litros de leche de vaca, y mejor aún en las que se tiene abundancia de leche fresca, como ocurre en algunas casas de campo, puede obtenerse exquisita mantequilla siempre que se quiera o se necesite para algún condimento que haya de tener mantequilla muy fresca, la cual no es fácil adquirir cuando se desea.
Después de hervir la leche en una cacerola se deja enfriar en sitio fresco, para que en la superficie se forme una gruesa capa de nata, que luego se recoge con una espumadera, escurriendo bien la leche que contenga y poniéndola en un plato, que se coloca también en sitio fresco.
Si es preciso hervir de nuevo la leche, para refrescarla, se enfría y saca de nuevo la nata, escurriéndola bien con la espumadera, y uniéndola a la que se puso primeramente en el plato.
Cuando hayan pasado unas horas se traslada la nata a un tazón y se bate con tenedor o cuchara de madera, hasta conseguir que la nata espese y forme como una pasta y después muchos grumos humedecidos por el líquido lechoso, en cuyo caso estará el suero separado de la manteca.
Se conseguirá esto a los seis u ocho minutos de empezar a batir, cuando la operación se haga en sitio fresco, y si no debe seguirse batiendo hasta conseguirlo.
Estando en la forma que hemos explicado, se echa en una vasija un poco de agua fresca, se pone en ella la manteca, revolviéndola bien, uniéndola y apretándola con el tenedor o cuchara para que resulte una masa compacta.
Entonces se vacía el agua del recipiente, que habrá tomado un aspecto lechoso; se vuelve a echar en el tazón otra porción de agua, se vuelve a lavar la manteca, oprimiéndola mucho, y repitiendo la operación de lavar y oprimir la mantequilla hasta que resulte clara el agua. De este modo y estando bien limpia, se coloca, por último en agua de sal para su mejor conservación, o si se prefiere, se espolvorea de sal fina.
En temperatura calurosa o que exceda de dieciséis grados, hay que hacer estas operaciones dentro de una vasija que contenga hielo.
Pueden obtenerse cincuenta gramos de manteca con cuatro litros de leche.