Se tienen bien lavadas y remojadas, por espacio de dos o tres horas, en agua de sal.

Después se cuecen, hasta que se les empieza a arrugar la piel en cuyo momento se apartan y escurren, poniéndolas en una olla con un cuarterón de tocino picadito por cada libra de judías, y tanta cebolla picada como volumen hagan las judías, añadiéndoles también dos o tres cucharadas de aceite frito, un polvo de pimentón, dos hojas de laurel y una cabeza de ajos, entera y limpia.

Hecho esto, se deja cocer todo a fuego muy lento, hasta que haya desaparecido la cebolla. Entonces se le agregan una o dos cucharadas de vinagre, se le da un hervor, se aparta, y así que hayan reposado un poco, se sirven con magras de jamón, pierna de cordero o solas.