El cincuenta por ciento de las cocineras, por lo menos, le dejan cocerse solo y sacan el caldo a destiempo, por lo que les resulta sin la sustancia debida, y dejando perderse o evaporarse muchos componentes alimenticios de las carnes.
Debe hacerse primeramente a fuego vivo y en el agua donde ha de cocerse se van echando poco a poco todos los ingredientes cuando el líquido hierve a borbotones, teniendo cuidado cada vez que se añade algo de que la ebullición no se interrumpa un momento.
Cuando se han puesto las carnes y después los garbanzos, remojados de antemano, se deja cocer como una media hora a fuego fuerte y con la olla destapada, después se le pone el tocino añejo y un trocito de tocino fresco, si gusta, más tarde, para que no se deshaga.
Al ponerle el tocino añejo se le agrega, si se quiere un ramillete compuesto de dos hojas de laurel, unas ramitas de perejil y tres o cuatro puerros, poniéndole, además, dos o tres zanahorias y nabos cortados en pedazos y una cebolla incrustada de uno o dos clavos de especia.
Hecho esto, se sazona el cocido sin que deje de hervir, llenándolo de agua; que también esté hirviendo, pudiendo desengrasarlo en este momento y colorearlo con azúcar quemada o un pedacito de zanahoria frita.
Para desengrasarlo se le sacan cuatro o seis cucharadas y se medio tapa la olla, retirándola un poco del fuego para que cueza muy lentamente por espacio de tres o cuatro horas, hasta que se comprenda que está en condiciones de poner en él las patatas.
Éstas se ponen una media hora antes de sacar el caldo, y al apartar éste se pasa por un colador, en el cual se coloca un paño de tejido algo claro.
Hay quien aconseja no espumar el puchero, porque dicen que pierde sustancia; pero en este caso, como hacen tan feo en él los coágulos negruzcos formados por la espuma, no hay otro medio de evitar este inconveniente; que proceder como explicamos en esta fórmula, en la cual no se espuma el caldo.
Esos coágulos se forman cuando se ponen a cocer de una vez todos los ingredientes, esto es, carnes y garbanzos, originando éstos la espuma y la carne los componentes que la ennegrecen y afean. Para evitar esto se ponen a hervir primeramente los garbanzos solos; o las carnes solamente si son más duras.
Los ingredientes precisos para hacer un buen cocido, según la fórmula que antecede son para seis personas:
Medio kilo de vaca del sitio llamado morcillo.
Una mano de ternera y un hueso de canilla, con un pedacito de codillo de cerdo que pese aproximadamente una onza.
Dos onzas de tocino añejo, garbanzos, chorizo y morcilla en proporción.
Habiendo hecho las advertencias precisas para preparar un buen cocido con un sabroso y suculento caldo, pasemos a dar otras varias fórmulas, aunque confesemos francamente, que en la mayoría de las casas se disminuyen grandemente las carnes en proporción a los garbanzos y que casi siempre, el chorizo y morcilla se cuece aparte aunque en las clases más necesitadas se cuece todo unido, sirviéndolo sin desengrasar.