Se desuella y limpia la anguila, si es gruesa; se divide en trozos y cuecen con vino blanco, una zanahoria y una cebolla cortadas en rebanadas, una hoja de laurel, perejil, un polvo de tomillo y caldo. Se sazona de sal y nuez moscada; así que esté cocida, se saca de la cacerola y se cuela la salsa, poniéndola aparte, para con ella aderezada, servir la anguila. Se liga esta salsa friendo un polvo de harina en manteca, y uniéndolo a ella se deja espesar cociendo un poco.

Aparte se baten, con un poco de leche y unas gotas de zumo de limón, tres yemas de huevo. Se tienen, entretanto, los pedazos de anguila en la salsa suya, ya espesa; se van sacando, envolviéndolos en pan rallado, y después en el batido de yemas, para freírlos en aceite o manteca muy caliente.

Para servirlos se colocan, bien escurridos, en una fuente sobre una servilleta, y, si gusta se acompañan con salsa de tomates en una salsera.