Para poder comer las aceitunas en seguida que se preparan se hace, para cada cuatro kilos de ellas, una lejía compuesta de igual cantidad de ceniza de sarmientos y un terrón de cal viva del tamaño de un huevo.

Se apaga la cal para reducirla a polvo y, junto con la ceniza y las aceitunas en una tinaja, se cubren de agua las olivas, teniéndolas así por espacio de veinticuatro horas, revolviéndolas tres o cuatro veces durante este tiempo y probándolas de vez en cuando para ver si han perdido el amargor.

Cuando están dulces se ponen en agua clara, por tres o cuatro días, mudándoles ésta de vez en cuando.

Para adobarlas se cuece en agua tomillo salsero, bastante sal, cilantro, hojas de laurel, hinojo, cáscara de limón o naranja y ajedrea, si gusta; se deja cocer todo esto junto y cuando está frío se vierte sobre las aceitunas, cubriéndolas bien en la vasija, que, tapada de la mejor manera posible, se guarda en lugar fresco. De este modo es como mejor resultan preparadas las aceitunas verdes, y la mejor clase para este condimento son las llamadas de cornezuelo.