ALIMENTACIÓN DE ENFERMOS Y CONVALECIENTES

PREPARACIONES DE LA CARNE

Carne cruda picada.
El lomo de vaca, picado y molido, es empleado como medicamento contra la diarrea y en las enfermedades crónicas del pecho, a la dosis de 30 a 60 gramos (1 a 2 onzas). Adminístrase en bolitas del tamaño de una fresa, cubiertas de azúcar, o mezcladas con la conserva de rosas, o disueltas en agua azucarada o en agua y vino.

Carne cruda secada.
La carne de vaca, secada cuidadosamente y envuelta en azúcar, sirve también para hacer pastillas que bajo el nombre de masculina Guichon, pueden sustituir a la carne cruda.

La carne de carnero y da pollo se emplea del mismo modo ven los misólos casos.

Extracto de carne (Liebig).
Carne de buey o de vaca, magra, sin huesos, y cortada en trozos pequeños.
1° Pístese en mortero de mármol con agua, para hacer pulpa homogénea. Añádase agua.
2° Digiérase al baño de maría en vaso de estaño durante una hora. Agitese varias veces; cuélese, exprímase, júntese al residuo, agua hirviendo.
3° Deslíase, cuélese, vuélvase a exprimir; mézclense ambas soluciones; evapórese al baño de maría hasta la consistencia de extracto.

En Buenos Aires y en el Brasil, provincia de Río Grande del Sur, se prepara en grande escala.
1 a 2 gramos de este extracto, disueltos en una taza de agua hirviendo, salada a punto, y con un gramo de manteca o de grasa, producen un caldo regular; la preparación se hace agradable, cuando el extracto ha sido disuelto en caldo de legumbres. Una dosis de extracto demasiado elevada, comunica al líquido un gusto desagradable a cola fuerte. Este extracto mejora mucho las diversas preparaciones culinarias, y reemplaza económicamente el jugo de carne.

No se debe confundir el extracto con el caldo concentrado: este tiene la apariencia de cola; contiene mucha gelatina y albúmina, y está hecho con todos los tegumentos, huesos, tendones de la res, mientras que en el extracto solo se emplea la masculina, que lo hace más nutritivo.

Conviene a los convalecientes.