DIETETICA Y ALIMENTACION - Los regímenes de alimentación
LAS PROTEINAS DE LA DIETA
Se ha señalado como 1 gramo por kilogramo de peso corporal y por día la cantidad necesaria
de proteínas, teniendo en cuenta que no todas serán de primera calidad —ricas en
aminoácidos esenciales, como la carne, tejidos glandulares, los huevos, la leche y sus
derivados—. La cantidad óptima es superior: entre 1,3 y 1,7 gramos por kilogramo y por día.
Desgraciadamente no son muchos los países en que esas cifras son posibles. En el nuestro,
Escudero y sus colaboradores han hallado, en encuestas realizadas en la ciudad de Buenos
Aires, que un 54 % de las familias recibía menos de 105 gramos por día.
Para calcular la composición de una dieta basta consultar las tablas en que para cada
alimento se especifica su contenido en proteínas, hidratos de carbono y grasas. Las calorías
se deducen conociendo estos tres factores. (Véase Tablas con la composición de algunos de
los alimentos más comunes). La carne de vacuno y cordero, el hígado y la carne de ave,
contienen aproximadamente un 20 % de proteínas. Es decir, que en cada 100 gramos de las
mismas hay 20 de proteínas de excelente calidad. El pescado contiene algo menos, alrededor
de un 15 %, lo mismo que el jamón, que, en cambio, es más rico en grasas. La leche tiene
alrededor de un 3,3 % de proteínas; la mayoría de las verduras entre un 1 y un 2 %; el pan,
las pastas y la harina de maíz, alrededor de un 10 %. Un huevo tiene aproximadamente 6,7
gramos de proteínas, 5,2 de grasas y 75 calorías. El queso tipo Roquefort contiene alrededor
de un 22 de proteínas y 30 % de grasas. Sólo queda recordar que la selección de las proteínas
tiene un papel importantísimo. Las proteínas de origen animal contenidas en la carne,
vísceras como el hígado, los riñones y las mollejas, la leche y los huevos, son especialmente
bien aprovechadas por el organismo. Las proteínas vegetales son más pobres en los
aminoácidos esenciales.
