DIETETICA Y ALIMENTACION - Alimentación, nutrición, metabolismo
LAS CALORIAS
La caloría es una unidad que mide la cantidad de energía. Se entiende por caloría grande la
cantidad de calor capaz de elevar en un grado —de 15º a 16°—la temperatura de un litro de
agua. La caloría pequeña es la cantidad necesaria para elevar la temperatura de un gramo de
agua.
La cantidad de calorías contenidas en los alimentos se calcula conociendo la composición
química de los mismos, ya que las sustancias alimenticias que suministran energía al
organismo se reducen, en última instancia, a tres grupos: proteínas, grasas e hidratos de
carbono. Sabiendo la proporción en que estos tres componentes intervienen en un régimen
se puede averiguar fácilmente la energía que aporta al organismo, ya que un gramo de grasa
contiene 9,3 calorías, mientras que un gramo de proteínas o de hidratos de carbono contiene
4,3. Se comprende de este modo que las grasas suministren, a igualdad de peso, más del
doble de calorías que los hidratos de carbono o las proteínas.
El balance energético puede hacerse comparando la cantidad de calorías que han entrado al
organismo en los alimentos, con las que han salido con las sustancias excretadas —en la
práctica, orina y materias fecales—. La diferencia será el número de calorías que ha utilizado
el organismo, ya sea en producir calor, o trabajo, o bien' acumulándolas en las sustancias
retenidas —como ocurre durante el crecimiento, en los períodos de engorde o de aumento
de masa muscular, que es lo que sucede en los atletas durante su entrenamiento—. La
energía que abandona el organismo en forma de calor puede así medirse por lo que se
denomina calorimetría indirecta por balance.
Otro modo de medir las calorías que se eliminan en forma de calor es el que registra el
aumento de temperatura que sufre una corriente de agua circulante dentro de un recinto
cerrado donde se halla el sujeto en estudio. Este método es llamado de calorimetría directa.
Existe todavía un tercer sistema para calcular el calor desprendido del organismo, mediante
los cambios respiratorios.
