Es conveniente trabajar esta masa sobre tablero de madera para formar las piezas.Incorporar los ingredientes en la amasadora. El agua debe estar fría y se pone en varias veces.
Trabajar la masa, más de media hora y golpear de vez en cuando con el gancho en alta velocidad.
La masa debe quedar muy fina y elástica.
Untar la tabla con aceite ( no usar de oliva, enrancia la mesa). Dividir la masa y poner a reposar en placa aceitada. No dejar que tome corteza (Tapar con un plástico, por ejemplo).
Reposar los trozos, Estirar de 2 en dos con el rodillo bien aceitado. Untar la masa estirada con manteca en pomada, dejar reposar unos minutos, estirar con los dedos y arrollar formando un cilindro de poco más de un palmo para piezas de 50 gr. En una placa untar de manteca, formar las ensaimadas en forma de espiral.
Una vez fermentadas las ensaimadas untar con