Tras suprimir la espina de la dorada y limpiar los carajos, se colocan ambos en una fuente de horno untada de mantequilla y se cuecen, tapados con papel de aluminio, durante 30 minutos.Preparación de la salsa:
Se pelan los ajos tiernos y, junto con los ajos secos, se introducen en una cazuela de barro y se cuecen en la mantequilla. Cuando empiecen a estar blandos se cubren con el fumet de pescado, que debe reducirse a la mitad, añadiendo a continuación el cava brut y sazonándolo al gusto con sal y pimienta blanca molida.
Transcurridos unos 10 minutos se incorpora la crema de leche y, a fuego fuerte, se hierve durante 5 minutos más. Una vez elaborada la salsa se pasará por el chino y se rectificará de sal.
En una fuente se dispone la dorada, rodeada de los carajo