Se limpian las coles, se pican o se cortan en laminas muy finas y se van echando por capas de 5 7 cm en barricas o en recipientes de metal esmaltado.Cada capa se sala y se prensa.
Se puede mezclar con la col, zanahorias picadas, anís, tomillo, manzanas,..
Cuando la vasija esta llena, se tapa con hojas enteras de col, un lienzo blanco y un redondel de madera sobre el que se pone un peso equivalente al del 10 % del peso total de la col.
Cuando la col se ha prensado y rezuma la salmuera por encima del redondel, se reduce el peso y se retira la espuma.
El proceso de fermentación dura unos 20 días a una temperatura de 14 15º C.
La col fermentada se mantiene en lugar frió, a una temperatura de 0 3º C.