Si podéis limpiar los champiñones con trapo y cepillo mejor, si están muy sucios con agua.Separar los sombreros de los 4 champiñones grandes y 4 medianos que formarán el cuerpo del plato. Untar con mantequilla el fondo de una cazuela baja de barro y ponerlos boca arriba.
Hacer taquitos con el jamón, picar muy finos las chalotas y los ajos, mezclar con el jamón.
Picar en taquitos los pies que nos quedan y los champiñones pequeños, añadirlos al jamón, ajo y chalota. Añadir el perejil. la sal y la pimienta.
Rellenar con los taquitos los sombreros. Como sobrará, extenderlos alrededor para hacer la salsa.
Picar finamente mantequilla en láminas, y ponerla por encima de todo, y también un poco en la salsa. Regar con el vaso de vino por encima.
Al horno a media baja intensidad de 1 1/2 a 2 horas.